食品是人類賴以生存的必須品，自古就有“民以食為天"之說。近年來食品安全事件頻發(fā)。食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質量、食品營養(yǎng)等相關方面的內容，涵蓋了食品（食物）種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環(huán)節(jié)。

　　隨著食品資源的不斷開發(fā)、品種的增加、生產(chǎn)規(guī)模的擴大，加工、貯藏、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的增多，使保障食品安全變得更為艱巨和復雜。因此，有關食品安全的檢測技術及應用顯得尤為重要，氣相色譜技術是十分重要的技檢測術之一。

　　影響食品安全的因素主要來自以下幾個方面：（l）微生物、寄生蟲等生物污染；（2）環(huán)境污染；（3）農用、獸用化學物質的殘留；（4）自然界存在的天然毒素；（5）營養(yǎng)素不平衡；（6）食品加工和貯藏過程中產(chǎn)生的毒素；（7）食品添加劑的使用；（8）食品摻偽；（9）新開發(fā)的食品資源及新工藝產(chǎn)品；（10）食品包裝材料。

　　氣相色譜新型的檢測器的產(chǎn)生、以及與其他分析技術如IR、MS的聯(lián)用，使GC法成為食品質量安全檢測的有力工具。例如，近年來毛細管氣相色譜法以其分離效率高，分析速度快、樣品用量少等特點，在食品農藥殘留等的GC分析檢測上獨樹一幟。

　　氣相色譜法在食品安全檢測領域中的應用主要有以下幾個方面：在蔬菜和水果中有機氯、有機磷農藥殘留和魚肉類產(chǎn)品中的獸藥殘留已被社會廣泛關注。目前，利用GC/ECD氣相色譜檢測有機氯農藥殘留，利用GC/NPD氣相色譜檢測有機磷和有機氮農藥殘留，GC/FPD氣相色譜檢測有機磷和有機硫農藥殘留等分析技術已經(jīng)很成熟。

　　1.2多環(huán)芳烴、添加劑及丙烯酰胺含量檢測分析

　　多環(huán)芳烴（PAHs）是一類重要的環(huán)境和食品污染物，其中很多種具有致突變性和致癌性。食品中的PAHs污染多存在于煙熏和燒烤類食品中，采用GC/MS技術可迅速檢測與分析常見的20多種PAHs；利用GC//FID氣相色譜檢測食品中山梨酸、苯甲酸等食品防腐添加劑含量；使用GC/ECD氣相色譜檢測油炸食品中的丙烯酰胺含量，使用GC/FID氣相色譜測定面粉中過氧化苯甲酰的含量。

　　1.3發(fā)酵飲料產(chǎn)品中風味組分的分析

　　白酒是我國的傳統(tǒng)飲料酒，工藝精良，風味*，而其香味組成極其復雜。甲醇是白酒中主要有害成分，為了測定白酒中酒精含量，檢驗是否摻假，氣相色譜法已成為白酒行業(yè)*的檢測方法。采用GC/FID氣相色譜能檢測白酒中甲醇及雜醇油含量。

　　啤酒、葡萄酒和飲料中有許多揮發(fā)性化合物和風味物質，可以通過頂空進樣的氣相色譜分析（HS-GC）技術監(jiān)控啤酒中的硫化物等有害組分、有害色素及揮發(fā)性氣體。

　　1.4食品包裝袋有害物質的檢測

　　食品包裝袋中添加了大量增塑劑，其中使用量大、普遍的是酞酸酯（鄰苯二甲酸酯，PAEs）。酞酸酯在接觸到食品中的油脂時，特別是在加熱的條件下便會溶解出來，對動物和人體均有慢性毒性，具有致突變、致癌作用。利用GC/FID氣相色譜技術可對塑料食品袋及包裝食品中的5種酞酸酯，包括鄰苯二甲酸二甲酯（DMP）、鄰苯二甲酸二乙酯（DEP）、鄰苯二甲酸二丁酯（DBP）、鄰苯二甲酸二正辛酯（DOP）和鄰苯二甲酸二（2-乙基己基）酯（DE-HP）進行準確分離和檢測。

　　1.5食用油的浸油溶劑殘留及脂肪酸組成分析國家標準規(guī)定以6號溶劑油為標準物配制標準溶液，以頂空氣相色譜法（HS-GC）測定食用植物油中的殘留溶劑。該方法能實現(xiàn)對C6~C8烷烴及芳香烴類化合物進行有效分離及檢測。采用GC/FID法還可以檢測食用植物油中的30多種脂肪酸，主要是檢測分析芥酸的含量，因為芥酸可能對人體的營養(yǎng)狀況產(chǎn)生不良影響，具有引起甲狀腺肥大等副作用。

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